Cassoulet et gastronomie du Lauragais : de Castelnaudary à notre table

Haricot lingot, cassole d'Issel, confits et millas : le cassoulet et les saveurs du Lauragais racontés depuis le Château du Falga, avec nos conseils pour en cuisiner un pour vingt.

Le cassoulet est le plat-emblème du Lauragais : un ragoût de haricots blancs, de confit et de porc, cuit lentement au four dans une terrine de terre cuite, la cassole. Castelnaudary s'en proclame la capitale mondiale, Toulouse et Carcassonne en revendiquent leur version, et chaque famille de la région garde sa manière de le faire. Au Château du Falga, à quelques collines de là, nous le servons comme on le sert ici depuis des générations : au centre de la table, bouillonnant, pour une grande tablée. Voici ce qu'il faut savoir pour le comprendre, le goûter et, pourquoi pas, le préparer soi-même pendant votre séjour.

D'où vient le cassoulet, et que dit la légende du siège ?

Le mot vient de la cassole, le plat dans lequel il cuit. Pour le reste, l'histoire se mêle volontiers à la légende. La plus célèbre raconte que, pendant la guerre de Cent Ans, les habitants de Castelnaudary assiégés par les Anglais auraient mis en commun leurs dernières provisions — viandes, salaisons, légumes secs — pour en faire un grand ragoût. Ragaillardis, les défenseurs auraient repoussé l'assaillant.

Le récit est charmant, mais les historiens le prennent avec prudence. Le haricot, venu d'Amérique, n'arrive en Europe qu'au XVIe siècle : un plat médiéval aurait plutôt été préparé avec des fèves. La guerre de Cent Ans a pourtant bien laissé sa marque sur la ville, saccagée par les troupes du Prince Noir. Quant à la rivalité entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse, elle est surtout une affaire du XIXe siècle.

C'est le grand gastronome carcassonnais Prosper Montagné qui a trouvé la formule la plus diplomatique : le cassoulet est une trinité, dont Castelnaudary serait « Dieu le Père », Carcassonne « Dieu le Fils » et Toulouse « le Saint-Esprit ».

Castelnaudary, capitale du cassoulet et de sa Grande Confrérie

Castelnaudary, posée au bord du canal du Midi et de son Grand Bassin, revendique fièrement le titre de capitale mondiale du cassoulet. La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary y a été fondée le 17 janvier 1970. Ses membres défendent la recette traditionnelle, intronisent de nouveaux confrères lors de leurs chapitres et participent à l'organisation de la fête du cassoulet, qui anime la ville chaque été, au mois d'août.

Si vous passez par Castelnaudary, prenez le temps de flâner autour du Grand Bassin : d'environ sept hectares, c'est le plus vaste plan d'eau du canal entre Toulouse et Sète. Le lundi, le marché hebdomadaire occupe le cours de la République et les rues voisines. On en repart rarement sans un sac de haricots secs.

Le haricot de Castelnaudary, un lingot protégé par une IGP

Le cœur du cassoulet, c'est le haricot. Celui du Lauragais est un lingot : un gros grain blanc et allongé, qui se réhydrate vite et devient fondant à la cuisson tout en restant entier, sous une peau fine. La tradition attribue à Catherine de Médicis son introduction dans la région ; il y est cultivé couramment depuis le XVIIIe siècle.

Depuis le 22 décembre 2020, le haricot de Castelnaudary bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP), enregistrée par la Commission européenne. Selon l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), son aire couvre 69 communes de l'extrême ouest de l'Aude, autour de Castelnaudary. Le terroir y est particulier : des plaines et des coteaux aux sols équilibrés entre argile et limon, un climat où se rencontrent influences atlantiques et méditerranéennes, et surtout deux vents, le cers et l'autan, qui soufflent une grande partie de l'année et favorisent le séchage naturel des grains. Les volumes restent modestes — une quinzaine de producteurs lors de la reconnaissance de l'IGP —, ce qui fait de ce haricot un produit précieux.

Pourquoi la cassole d'Issel change-t-elle tout ?

Le cassoulet ne se cuit pas dans n'importe quel plat. La cassole est une terrine en forme de cône tronqué, plus large en haut qu'en bas, vernissée à l'intérieur. Elle est traditionnellement fabriquée à Issel, un village situé à environ huit kilomètres au nord de Castelnaudary, où la poterie serait attestée depuis la fin du XIVe siècle, selon la Confrérie.

Son secret tient à sa terre : un mélange d'argile du Lauragais et de terre réfractaire, qui supporte la chaleur du four sans se fendre et la diffuse lentement, de façon homogène. Sa forme évasée offre une grande surface à la croûte dorée qui fait tout le charme du plat. Les cassoles existent dans toutes les tailles, du petit modèle individuel aux grandes pièces de plus de trente centimètres de diamètre — celles qu'il faut pour une table de famille.

Quelle est la recette du cassoulet de Castelnaudary, et quelles variantes ?

La recette transmise par l'office de tourisme de Castelnaudary tient en quelques gestes, mais elle demande du temps. Pour l'essentiel :

faire tremper les haricots lingots une nuit, puis les blanchir quelques minutes ;
préparer un bouillon avec de la couenne, une carcasse de volaille ou des os de porc, un oignon et une carotte, et y cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient souples mais entiers ;
faire dorer séparément les cuisses de canard ou d'oie confites, la saucisse de Toulouse et des morceaux de porc (jarret, épaule ou poitrine) ;
monter la cassole : couenne au fond, une couche de haricots, les viandes, le reste des haricots, les saucisses enfoncées, puis le bouillon chaud à hauteur, avec une hachure d'ail et de lard ;
cuire deux à trois heures dans un four doux, autour de 150 °C, en enfonçant la croûte à plusieurs reprises — « sept fois », disaient les anciens — et en mouillant d'un peu de bouillon si le dessus sèche.

On le sert bouillonnant, dans sa cassole, sans le remuer. Et comme beaucoup de plats mijotés, il est souvent meilleur réchauffé le lendemain.

Autour de cette base, chaque ville a sa signature. À Castelnaudary, on reste fidèle au porc, au confit et à la saucisse. Le cassoulet de Carcassonne accueille parfois du mouton, voire de la perdrix en saison. Celui de Toulouse fait la part belle à la saucisse de Toulouse et au confit de canard, avec un oignon piqué de clous de girofle, et certains y ajoutent du mouton. D'autres parsèment le dessus de chapelure ; à Castelnaudary, on préfère que la croûte naisse de la seule cuisson.

Au-delà du cassoulet : volailles, foie gras, millas et fénétra

Le Lauragais n'est pas seulement le pays du haricot. Ses collines, autrefois enrichies par le pastel puis par le blé, sont aussi une terre d'élevage. Canards et oies y sont élevés en plein air, et plusieurs fermes des environs — à Caraman, Cambiac ou Lagarde, par exemple — produisent foie gras, magrets et confits selon les méthodes traditionnelles, souvent en vente directe. Les volailles fermières du Lauragais ont, elles aussi, une belle réputation sur les tables de la région.

Le millas, plus humble, raconte la cuisine paysanne d'autrefois. Ce mélange de farine (de millet à l'origine, d'où son nom occitan, puis de maïs), d'eau ou de lait et de sel cuit longuement en remuant, était le « pain du pauvre ». Il accompagnait les repas de fête qui suivaient la tue-cochon ou l'abattage des canards gras. On le laisse refroidir, on le coupe en carrés et on le fait dorer à la poêle, salé avec les viandes ou sucré en dessert.

Pour finir, cap sur Toulouse et son fénétra, un gâteau à la fois généreux et frais, à base d'amandes, de citron et d'abricot, qu'on déguste volontiers aux beaux jours. Le tout s'accompagne naturellement des vins du Sud-Ouest et du Languedoc voisin, comme ceux de l'appellation Malepère, entre Carcassonne, Limoux et Castelnaudary.

Où trouver les meilleurs produits autour du Falga ?

Le plus simple, et le plus agréable, reste le marché. Celui de Revel, sous sa grande halle, est notre rendez-vous du samedi matin : volailles, fromages de chèvre, charcuteries, pain au levain et légumes de saison s'y côtoient. Le marché de Castelnaudary, le lundi, est l'occasion d'acheter haricots lingots et confits à la source. Entre les deux, les fermes du Lauragais ouvrent souvent leurs portes pour la vente directe ; renseignez-vous auprès de l'office de tourisme pour les jours d'ouverture, qui changent selon les saisons. Pour la cassole, une visite chez un potier d'Issel complète joliment la journée.

Cuisiner un cassoulet pour vingt au château

Le château accueille jusqu'à 21 voyageurs, et c'est exactement le genre de tablée pour laquelle le cassoulet a été inventé. Avec la cuisine du château, le parc et la terrasse plein sud pour l'apéritif, il ne manque que l'organisation. Nos conseils, tirés de l'expérience :

comptez largement : pour vingt convives, on multiplie la recette familiale par cinq, soit plusieurs kilos de haricots secs, une vingtaine de cuisses confites coupées en deux et autant de morceaux de saucisse ;
préférez deux ou trois grandes cassoles à un seul plat géant : la cuisson est plus régulière et le service plus facile ;
commencez la veille : trempage des haricots le premier soir, bouillon et cuisson le lendemain matin, passage au four l'après-midi ;
confiez des tâches : enfoncer la croûte devient vite un rituel que les enfants adorent ;
prévoyez une entrée légère et une salade verte, car le cassoulet suffit à faire le repas.

Servi sous les arbres du parc un soir d'été ou au coin du feu à l'automne, il réunit les générations comme peu de plats savent le faire. C'est, au fond, l'esprit même de la maison.

Questions fréquentes

Le haricot de Castelnaudary est-il une IGP ?
Oui. Le haricot de Castelnaudary, de type lingot, est protégé par une indication géographique protégée enregistrée par la Commission européenne le 22 décembre 2020, sur une aire de 69 communes de l'ouest de l'Aude.

Quand a été fondée la Grande Confrérie du Cassoulet ?
La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary a été fondée le 17 janvier 1970. Elle défend la recette traditionnelle et participe à la fête du cassoulet, chaque été au mois d'août.

Faut-il vraiment une cassole pour réussir un cassoulet ?
Ce n'est pas indispensable, mais c'est l'idéal : la terre cuite d'Issel diffuse la chaleur lentement et sa forme évasée favorise la croûte. À défaut, un plat creux en terre allant au four fera l'affaire.

Quelle est la différence entre les cassoulets de Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse ?
Tous partagent les haricots, le porc et le confit. Castelnaudary reste au plus près de cette base, Carcassonne y ajoute parfois du mouton ou de la perdrix, Toulouse met en avant sa saucisse et le confit de canard.

Séjourner au Château du Falga pour goûter le Lauragais

Pour une grande tablée familiale ou entre amis, le château offre la cuisine, l'espace et le parc qu'il faut pour un cassoulet à vingt. À deux ou en petite famille, la Petite Maison est une base idéale toute l'année pour courir les marchés. Pour prolonger la découverte, lisez notre article sur Revel, sa bastide et son marché et notre guide Lauragais : que voir, que faire, ou écrivez-nous pour préparer votre séjour.

Sources : INAO (IGP Haricot de Castelnaudary), Wikipédia (Cassoulet, Cassole, Castelnaudary), Castelnaudary Tourisme et Tourisme Occitanie (recette du cassoulet), Office de tourisme Lauragais Tourisme (produits du Lauragais, millas), Toulouse Tourisme (spécialités culinaires), Futura Sciences, Le Journal toulousain.