Cassoulet e gastronomia del Lauragais: da Castelnaudary alla nostra tavola

Fagiolo lingot, cassole di Issel, confit e millas: il cassoulet e i sapori del Lauragais raccontati dal Château du Falga, vicino a Tolosa, con i nostri consigli per cucinarne uno per venti.

Il cassoulet è il piatto simbolo del Lauragais, la regione di dolci colline tra Tolosa e Carcassonne, nel sud-ovest della Francia: uno stufato di fagioli bianchi, confit e maiale, cotto lentamente in forno in un tegame di terracotta chiamato cassole. Castelnaudary se ne proclama capitale mondiale, Tolosa e Carcassonne rivendicano ciascuna la propria versione, e ogni famiglia della regione custodisce il suo modo di prepararlo. Al Château du Falga, a poche colline di distanza, lo serviamo come lo si serve qui da generazioni: al centro della tavola, ancora fumante, per una grande compagnia. Ecco ciò che occorre sapere per capirlo, gustarlo e magari prepararlo voi stessi durante il soggiorno.

Da dove viene il cassoulet e che cosa racconta la leggenda dell'assedio?

La parola deriva dalla cassole, il recipiente in cui cuoce. Per il resto, la storia si mescola volentieri alla leggenda. La più celebre narra che durante la guerra dei Cent'anni gli abitanti di Castelnaudary, assediati dagli inglesi, misero in comune le ultime provviste — carni, salumi, legumi secchi — per farne un grande stufato. Rinvigoriti, i difensori avrebbero respinto gli assalitori.

Il racconto è affascinante, ma gli storici lo accolgono con prudenza. Il fagiolo, venuto dall'America, arrivò in Europa solo nel XVI secolo: un piatto medievale sarebbe stato preparato piuttosto con le fave. La guerra dei Cent'anni ha comunque lasciato il segno sulla città, saccheggiata dalle truppe del Principe Nero. Quanto alla rivalità tra Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa, è soprattutto una vicenda del XIX secolo.

Fu il grande gastronomo di Carcassonne Prosper Montagné a trovare la formula più diplomatica: il cassoulet è una trinità, in cui Castelnaudary sarebbe «Dio Padre», Carcassonne «Dio Figlio» e Tolosa «lo Spirito Santo».

Castelnaudary, capitale del cassoulet e sede della sua Grande Confrérie

Castelnaudary, affacciata sul canale del Midi e sul suo Grand Bassin, rivendica con orgoglio il titolo di capitale mondiale del cassoulet. La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary — la confraternita del cassoulet — vi è stata fondata il 17 gennaio 1970. I suoi membri difendono la ricetta tradizionale, accolgono nuovi confratelli durante i loro capitoli solenni e partecipano all'organizzazione della festa del cassoulet, che anima la città ogni estate, in agosto.

Se passate da Castelnaudary, concedetevi una passeggiata attorno al Grand Bassin: con circa sette ettari, è il più vasto specchio d'acqua del canale tra Tolosa e Sète. Il lunedì il mercato settimanale occupa il cours de la République e le vie vicine. Pochi ripartono senza un sacchetto di fagioli secchi.

Il fagiolo di Castelnaudary, un lingot protetto da una IGP

Il cuore del cassoulet è il fagiolo. Quello del Lauragais è un lingot: un chicco grande, bianco e allungato, che si reidrata rapidamente e in cottura diventa fondente pur restando intero, sotto una buccia sottile. La tradizione attribuisce a Caterina de' Medici la sua introduzione nella regione; vi è coltivato diffusamente dal XVIII secolo.

Dal 22 dicembre 2020 l'haricot de Castelnaudary gode di un'indicazione geografica protetta (IGP), registrata dalla Commissione europea. Secondo l'Istituto nazionale dell'origine e della qualità (INAO), l'area comprende 69 comuni dell'estremo ovest del dipartimento dell'Aude, attorno a Castelnaudary. Il terroir è particolare: pianure e colline con suoli equilibrati tra argilla e limo, un clima in cui si incontrano influenze atlantiche e mediterranee e, soprattutto, due venti, il cers e l'autan, che soffiano per gran parte dell'anno e favoriscono l'essiccazione naturale dei chicchi. I volumi restano modesti — una quindicina di produttori al momento del riconoscimento dell'IGP — e ne fanno un prodotto prezioso.

Perché la cassole di Issel fa la differenza?

Il cassoulet non si cuoce in un recipiente qualsiasi. La cassole è un tegame di terracotta a forma di tronco di cono, più largo in alto che in basso, smaltato all'interno. È tradizionalmente prodotta a Issel, un villaggio a circa otto chilometri a nord di Castelnaudary, dove la ceramica esisterebbe dalla fine del XIV secolo, secondo la Confrérie.

Il suo segreto sta nella terra: una miscela di argilla del Lauragais e terra refrattaria, che sopporta il calore del forno senza incrinarsi e lo diffonde in modo lento e uniforme. La forma svasata offre un'ampia superficie alla crosta dorata che è tutto il fascino del piatto. Le cassole esistono in tutte le misure, dal piccolo modello individuale ai grandi pezzi di oltre trenta centimetri di diametro — quelli che servono per una tavola di famiglia.

Qual è la ricetta del cassoulet di Castelnaudary e quali sono le varianti?

La ricetta tramandata dall'ufficio del turismo di Castelnaudary si riassume in pochi gesti, ma richiede tempo. In sostanza:

• mettere in ammollo i fagioli lingot per una notte, poi sbollentarli per qualche minuto;
• preparare un brodo con cotenna, una carcassa di pollo o ossa di maiale, una cipolla e una carota, e cuocervi i fagioli finché sono morbidi ma interi;
• rosolare separatamente le cosce d'anatra o d'oca confit, la salsiccia di Tolosa e pezzi di maiale (stinco, spalla o pancetta);
• comporre la cassole: cotenna sul fondo, uno strato di fagioli, le carni, il resto dei fagioli, le salsicce affondate, poi il brodo caldo fino a coprire, con un trito d'aglio e lardo;
• cuocere da due a tre ore in forno dolce, intorno ai 150 °C, rompendo la crosta più volte — «sette volte», dicevano gli anziani — e bagnando con un po' di brodo se la superficie si asciuga.

Si serve fumante, nella sua cassole, senza mescolare. E come molti piatti in umido, spesso è ancora più buono riscaldato il giorno dopo.

Su questa base, ogni città ha la sua firma. A Castelnaudary si resta fedeli al maiale, al confit e alla salsiccia. Il cassoulet di Carcassonne accoglie talvolta il montone, o perfino la pernice in stagione. Quello di Tolosa dà spazio alla salsiccia di Tolosa e al confit d'anatra, con una cipolla steccata di chiodi di garofano, e qualcuno aggiunge il montone. Altri cospargono la superficie di pangrattato; a Castelnaudary si preferisce che la crosta nasca dalla sola cottura.

Oltre il cassoulet: pollame, foie gras, millas e fénétra

Il Lauragais non è solo terra di fagioli. Le sue colline, arricchite un tempo dal guado (il pastel, pianta tintoria del blu) e poi dal grano, sono anche terra di allevamento. Anatre e oche vi sono allevate all'aperto, e diverse fattorie dei dintorni — a Caraman, Cambiac o Lagarde, per esempio — producono foie gras, magret e confit secondo metodi tradizionali, spesso con vendita diretta. Anche il pollame di fattoria del Lauragais gode di ottima fama sulle tavole della regione.

Il millas, più umile, racconta la cucina contadina di un tempo. Questo impasto di farina (in origine di miglio, da cui il nome occitano, poi di mais), acqua o latte e sale, cotto a lungo mescolando, era il «pane dei poveri». Accompagnava i pranzi di festa che seguivano l'uccisione del maiale o delle anatre da ingrasso. Si lascia raffreddare, si taglia a quadrotti e si fa dorare in padella, salato con le carni o dolce come dessert.

Per finire, rotta su Tolosa e il suo fénétra, un dolce generoso e insieme fresco, a base di mandorle, limone e albicocca, che si gusta volentieri nella bella stagione. Il tutto si accompagna naturalmente ai vini del Sud-Ovest e della vicina Linguadoca, come quelli della denominazione Malepère, tra Carcassonne, Limoux e Castelnaudary.

Dove trovare i prodotti migliori attorno a Le Falga?

Il modo più semplice, e più piacevole, resta il mercato. Quello di Revel, sotto il suo grande mercato coperto, è il nostro appuntamento del sabato mattina: pollame, formaggi di capra, salumi, pane a lievitazione naturale e verdure di stagione si affiancano sui banchi. Il mercato del lunedì di Castelnaudary è l'occasione per acquistare fagioli lingot e confit alla fonte. Tra l'uno e l'altro, le fattorie del Lauragais aprono spesso le porte per la vendita diretta; informatevi presso l'ufficio del turismo sui giorni di apertura, che cambiano con le stagioni. Per la cassole, una visita da un vasaio di Issel completa piacevolmente la giornata.

Cucinare un cassoulet per venti al castello

Il castello accoglie fino a 21 ospiti: esattamente il tipo di tavolata per cui il cassoulet è stato inventato. Con la cucina del castello, il parco e la terrazza esposta a sud per l'aperitivo, manca solo un po' di organizzazione. I nostri consigli, frutto dell'esperienza:

• abbondate: per venti commensali moltiplicate per cinque la ricetta di famiglia, cioè diversi chili di fagioli secchi, una ventina di cosce confit tagliate a metà e altrettanti pezzi di salsiccia;
• preferite due o tre grandi cassole a un'unica teglia gigante: la cottura è più regolare e il servizio più facile;
• cominciate il giorno prima: ammollo dei fagioli la prima sera, brodo e cottura la mattina seguente, forno nel pomeriggio;
• distribuite i compiti: rompere la crosta diventa presto un rito che i bambini adorano;
• prevedete un antipasto leggero e un'insalata verde, perché il cassoulet è un pasto completo.

Servito sotto gli alberi del parco in una sera d'estate o accanto al camino in autunno, riunisce le generazioni come pochi piatti sanno fare. È, in fondo, lo spirito stesso della casa.

Domande frequenti

Il fagiolo di Castelnaudary è una IGP?
Sì. Il fagiolo di Castelnaudary, di tipo lingot, è tutelato da un'indicazione geografica protetta registrata dalla Commissione europea il 22 dicembre 2020, su un'area di 69 comuni dell'ovest dell'Aude.

Quando è stata fondata la Grande Confrérie du Cassoulet?
La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary è stata fondata il 17 gennaio 1970. Difende la ricetta tradizionale e partecipa alla festa del cassoulet, ogni estate in agosto.

Serve davvero una cassole per riuscire il cassoulet?
Non è indispensabile, ma è l'ideale: la terracotta di Issel diffonde il calore lentamente e la sua forma svasata favorisce la crosta. In mancanza, va bene una teglia fonda di terracotta da forno.

Che differenza c'è tra i cassoulet di Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa?
Tutti condividono fagioli, maiale e confit. Castelnaudary resta più vicina a questa base, Carcassonne aggiunge talvolta montone o pernice, Tolosa mette in risalto la sua salsiccia e il confit d'anatra.

Soggiornare al Château du Falga per gustare il Lauragais

Per una grande famiglia o un gruppo di amici, il castello offre la cucina, lo spazio e il parco necessari per un cassoulet per venti. In coppia o con una piccola famiglia, la Petite Maison è una base ideale tutto l'anno per girare i mercati. Per continuare la scoperta, leggete il nostro articolo su Revel, la sua bastide e il suo mercato e la nostra guida Lauragais: cosa vedere, cosa fare, oppure scriveteci per organizzare il vostro soggiorno.

Fonti: INAO (IGP Haricot de Castelnaudary), Wikipedia (Cassoulet, Cassole, Castelnaudary), Castelnaudary Tourisme e Tourisme Occitanie (ricetta del cassoulet), Lauragais Tourisme (prodotti del Lauragais, millas), Toulouse Tourisme (specialità culinarie), Futura Sciences, Le Journal toulousain.