Cassoulet und Küche des Lauragais: von Castelnaudary an unseren Tisch

Lingot-Bohnen, die Cassole aus Issel, Confit und Millas: Cassoulet und die Aromen des Lauragais, erzählt vom Château du Falga bei Toulouse, mit Tipps für ein Cassoulet für zwanzig.

Das Cassoulet ist das Leibgericht des Lauragais, der sanften Hügellandschaft zwischen Toulouse und Carcassonne im Südwesten Frankreichs: ein Eintopf aus weißen Bohnen, Confit und Schweinefleisch, langsam im Ofen gegart in einem Tontopf, der Cassole. Castelnaudary nennt sich seine Welthauptstadt, Toulouse und Carcassonne beanspruchen jeweils ihre eigene Version, und jede Familie der Region hütet ihr eigenes Rezept. Im Château du Falga, nur ein paar Hügel entfernt, servieren wir es so, wie man es hier seit Generationen serviert: mitten auf dem Tisch, noch brodelnd, für eine große Runde. Hier erfahren Sie alles, um es zu verstehen, zu genießen und vielleicht während Ihres Aufenthalts selbst zuzubereiten.

Woher kommt das Cassoulet, und was erzählt die Legende von der Belagerung?

Das Wort stammt von der Cassole, dem Gefäß, in dem es gart. Ansonsten vermischt sich die Geschichte gern mit der Legende. Die bekannteste erzählt, dass die Einwohner von Castelnaudary im Hundertjährigen Krieg, von den Engländern belagert, ihre letzten Vorräte zusammenlegten — Fleisch, Gepökeltes, getrocknete Hülsenfrüchte — und daraus einen großen Eintopf kochten. Gestärkt sollen die Verteidiger die Angreifer zurückgeschlagen haben.

Die Geschichte ist reizvoll, doch Historiker betrachten sie mit Vorsicht. Die Gartenbohne kam aus Amerika und erreichte Europa erst im 16. Jahrhundert: Ein mittelalterliches Gericht wäre eher mit Saubohnen zubereitet worden. Der Hundertjährige Krieg hat in der Stadt dennoch Spuren hinterlassen — sie wurde von den Truppen des Schwarzen Prinzen geplündert. Die Rivalität zwischen Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse wiederum ist vor allem eine Angelegenheit des 19. Jahrhunderts.

Der große Gastronom aus Carcassonne, Prosper Montagné, fand die diplomatischste Formel: Das Cassoulet sei eine Dreifaltigkeit, in der Castelnaudary „Gott Vater“, Carcassonne „Gott Sohn“ und Toulouse „der Heilige Geist“ sei.

Castelnaudary, Hauptstadt des Cassoulet und Sitz seiner Grande Confrérie

Castelnaudary liegt am Canal du Midi und seinem Grand Bassin und trägt stolz den Titel der Welthauptstadt des Cassoulet. Die Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary — die Bruderschaft des Cassoulet — wurde hier am 17. Januar 1970 gegründet. Ihre Mitglieder verteidigen das traditionelle Rezept, nehmen bei ihren feierlichen Kapiteln neue Mitbrüder auf und wirken an der Organisation des Cassoulet-Festes mit, das die Stadt jeden Sommer im August belebt.

Wenn Sie durch Castelnaudary kommen, nehmen Sie sich Zeit für einen Spaziergang um das Grand Bassin: Mit rund sieben Hektar ist es die größte Wasserfläche des Kanals zwischen Toulouse und Sète. Montags füllt der Wochenmarkt den Cours de la République und die umliegenden Straßen. Kaum jemand geht ohne eine Tüte getrockneter Bohnen nach Hause.

Die Bohne von Castelnaudary, ein Lingot mit g.g.A.

Das Herz des Cassoulet ist die Bohne. Die Bohne des Lauragais ist eine Lingot: ein großes, weißes, längliches Korn, das schnell quillt und beim Garen schmelzend zart wird, dabei aber unter seiner dünnen Haut ganz bleibt. Die Überlieferung schreibt Katharina von Medici ihre Einführung in der Region zu; seit dem 18. Jahrhundert wird sie hier verbreitet angebaut.

Seit dem 22. Dezember 2020 genießt der haricot de Castelnaudary den Schutz einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), eingetragen von der Europäischen Kommission. Laut dem französischen Institut für Herkunft und Qualität (INAO) umfasst das Gebiet 69 Gemeinden im äußersten Westen des Départements Aude, rund um Castelnaudary. Das Terroir ist besonders: Ebenen und Hänge mit ausgewogenen Ton- und Schluffböden, ein Klima, in dem atlantische und mediterrane Einflüsse aufeinandertreffen, und vor allem zwei Winde, Cers und Autan, die einen Großteil des Jahres wehen und das natürliche Trocknen der Bohnen begünstigen. Die Mengen bleiben bescheiden — rund fünfzehn Erzeuger zum Zeitpunkt der Anerkennung —, was diese Bohne zu einem kostbaren Produkt macht.

Warum macht die Cassole aus Issel den Unterschied?

Ein Cassoulet gart man nicht in irgendeiner Form. Die Cassole ist ein Tongefäß in Form eines Kegelstumpfs, oben breiter als unten, innen glasiert. Traditionell wird sie in Issel hergestellt, einem Dorf etwa acht Kilometer nördlich von Castelnaudary, wo das Töpferhandwerk laut der Confrérie bis ins späte 14. Jahrhundert zurückreichen soll.

Ihr Geheimnis liegt im Ton: eine Mischung aus Lehm des Lauragais und feuerfester Erde, die der Ofenhitze standhält, ohne zu springen, und die Wärme langsam und gleichmäßig verteilt. Ihre ausladende Form bietet der goldenen Kruste, die den ganzen Reiz des Gerichts ausmacht, eine große Fläche. Cassoles gibt es in allen Größen, vom kleinen Einzelförmchen bis zu großen Stücken mit mehr als dreißig Zentimetern Durchmesser — genau das Richtige für eine Familientafel.

Wie lautet das Rezept des Cassoulet de Castelnaudary, und welche Varianten gibt es?

Das vom Fremdenverkehrsamt von Castelnaudary überlieferte Rezept besteht aus wenigen Handgriffen, verlangt aber Zeit. Im Wesentlichen:

• die Lingot-Bohnen über Nacht einweichen und dann einige Minuten blanchieren;
• eine Brühe aus Schwarte, einer Geflügelkarkasse oder Schweineknochen, einer Zwiebel und einer Karotte ansetzen und die Bohnen darin garen, bis sie weich, aber noch ganz sind;
• getrennt die confierten Enten- oder Gänsekeulen, die Toulouser Wurst und Schweinefleischstücke (Haxe, Schulter oder Bauch) anbraten;
• die Cassole schichten: Schwarte auf den Boden, eine Lage Bohnen, das Fleisch, die restlichen Bohnen, die Würste hineindrücken, dann heiße Brühe bis knapp darüber, dazu eine Paste aus Knoblauch und Speck;
• zwei bis drei Stunden bei sanfter Hitze, um 150 °C, im Ofen garen, die Kruste mehrmals eindrücken — „siebenmal“, sagten die Alten — und etwas Brühe nachgießen, wenn die Oberfläche austrocknet.

Man serviert es brodelnd in der Cassole, ohne umzurühren. Und wie viele Schmorgerichte schmeckt es aufgewärmt am nächsten Tag oft noch besser.

Auf dieser Grundlage hat jede Stadt ihre Handschrift. In Castelnaudary bleibt man Schwein, Confit und Wurst treu. Das Cassoulet aus Carcassonne nimmt manchmal Hammel auf, in der Saison sogar Rebhuhn. Das aus Toulouse setzt auf Toulouser Wurst und Enten-Confit, mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel, und manche geben Hammel hinzu. Andere bestreuen die Oberfläche mit Semmelbröseln; in Castelnaudary soll die Kruste allein durch das Garen entstehen.

Mehr als Cassoulet: Geflügel, Foie gras, Millas und Fénétra

Das Lauragais ist nicht nur Bohnenland. Seine Hügel, einst durch den Färberwaid (Pastel) und dann durch den Weizen reich geworden, sind auch Viehzuchtland. Enten und Gänse werden im Freien gehalten, und mehrere Höfe der Umgebung — etwa in Caraman, Cambiac oder Lagarde — erzeugen Foie gras, Magrets und Confit nach traditionellen Methoden, oft im Direktverkauf. Auch das Bauerngeflügel des Lauragais genießt auf den Tischen der Region einen ausgezeichneten Ruf.

Der bescheidenere Millas erzählt von der bäuerlichen Küche vergangener Zeiten. Diese Mischung aus Mehl (ursprünglich Hirse, daher sein okzitanischer Name, später Mais), Wasser oder Milch und Salz, unter ständigem Rühren lange gekocht, war das „Brot der Armen“. Er begleitete die Festessen nach dem Schweineschlachten oder dem Schlachten der Mastenten. Man lässt ihn abkühlen, schneidet ihn in Würfel und brät ihn goldbraun — herzhaft zum Fleisch oder süß als Dessert.

Zum Abschluss geht es nach Toulouse zum Fénétra, einem zugleich üppigen und frischen Kuchen aus Mandeln, Zitrone und Aprikose, den man gern in der warmen Jahreszeit genießt. Dazu passen ganz selbstverständlich die Weine des Südwestens und des benachbarten Languedoc, etwa die der Appellation Malepère zwischen Carcassonne, Limoux und Castelnaudary.

Wo findet man die besten Produkte rund um Le Falga?

Am einfachsten und schönsten ist der Markt. Der Markt von Revel unter seiner großen Markthalle ist unser Samstagmorgen-Ritual: Geflügel, Ziegenkäse, Wurstwaren, Sauerteigbrot und saisonales Gemüse liegen dort Seite an Seite. Der Montagsmarkt von Castelnaudary bietet Gelegenheit, Lingot-Bohnen und Confit direkt an der Quelle zu kaufen. Dazwischen öffnen die Höfe des Lauragais oft ihre Türen für den Direktverkauf; erkundigen Sie sich beim Fremdenverkehrsamt nach den Öffnungstagen, die je nach Jahreszeit wechseln. Für eine Cassole rundet ein Besuch bei einem Töpfer in Issel den Tag schön ab.

Ein Cassoulet für zwanzig im Schloss kochen

Das Château bietet Platz für bis zu 21 Gäste — genau die Art von Tafel, für die das Cassoulet erfunden wurde. Mit der Küche des Schlosses, dem Park und der Südterrasse für den Aperitif fehlt nur noch etwas Organisation. Unsere Tipps aus Erfahrung:

• großzügig planen: Für zwanzig Gäste das Familienrezept verfünffachen, also mehrere Kilo getrocknete Bohnen, etwa zwanzig halbierte Confit-Keulen und ebenso viele Wurststücke;
• lieber zwei oder drei große Cassoles als eine einzige Riesenform: Das Garen ist gleichmäßiger, das Servieren einfacher;
• am Vortag beginnen: Bohnen am ersten Abend einweichen, Brühe und Garen am nächsten Morgen, nachmittags in den Ofen;
• Aufgaben verteilen: Das Eindrücken der Kruste wird schnell zu einem Ritual, das Kinder lieben;
• eine leichte Vorspeise und einen grünen Salat einplanen, denn das Cassoulet ist eine Mahlzeit für sich.

Ob an einem Sommerabend unter den Bäumen des Parks oder im Herbst am Kaminfeuer serviert: Es bringt die Generationen zusammen wie kaum ein anderes Gericht. Das ist im Grunde der Geist dieses Hauses.

Häufige Fragen

Ist die Bohne von Castelnaudary eine g.g.A.?
Ja. Die Bohne von Castelnaudary vom Typ Lingot ist durch eine geschützte geografische Angabe geschützt, die die Europäische Kommission am 22. Dezember 2020 eingetragen hat; das Gebiet umfasst 69 Gemeinden im Westen der Aude.

Wann wurde die Grande Confrérie du Cassoulet gegründet?
Die Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary wurde am 17. Januar 1970 gegründet. Sie verteidigt das traditionelle Rezept und wirkt jeden Sommer im August am Cassoulet-Fest mit.

Braucht man wirklich eine Cassole für ein gelungenes Cassoulet?
Unverzichtbar ist sie nicht, aber ideal: Der Ton aus Issel verteilt die Wärme langsam, und ihre ausladende Form fördert die Kruste. Notfalls tut es eine tiefe, ofenfeste Tonform.

Worin unterscheiden sich die Cassoulets von Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse?
Alle teilen Bohnen, Schweinefleisch und Confit. Castelnaudary bleibt dieser Basis am treuesten, Carcassonne fügt manchmal Hammel oder Rebhuhn hinzu, Toulouse stellt seine Wurst und das Enten-Confit in den Vordergrund.

Im Château du Falga wohnen und das Lauragais genießen

Für eine große Familie oder einen Freundeskreis bietet das Château Küche, Raum und Park für ein Cassoulet für zwanzig. Zu zweit oder als kleine Familie ist die Petite Maison das ganze Jahr über ein idealer Ausgangspunkt für Marktbesuche. Mehr erfahren Sie in unserem Artikel über Revel, seine Bastide und seinen Markt und in unserem Reiseführer Lauragais: Sehenswertes und Aktivitäten, oder schreiben Sie uns, um Ihren Aufenthalt zu planen.

Quellen: INAO (g.g.A. Haricot de Castelnaudary), Wikipedia (Cassoulet, Cassole, Castelnaudary), Castelnaudary Tourisme und Tourisme Occitanie (Cassoulet-Rezept), Lauragais Tourisme (Produkte des Lauragais, Millas), Toulouse Tourisme (kulinarische Spezialitäten), Futura Sciences, Le Journal toulousain.