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Cassoulet y gastronomía del Lauragais: de Castelnaudary a nuestra mesa
Alubia lingot, cassole de Issel, confit y millas: el cassoulet y los sabores del Lauragais contados desde el Château du Falga, cerca de Toulouse, con consejos para cocinar uno para veinte.
El cassoulet es el plato emblema del Lauragais, la comarca de suaves colinas entre Toulouse y Carcassonne, en el suroeste de Francia: un guiso de alubias blancas, confit y cerdo, cocinado lentamente al horno en una cazuela de barro llamada cassole. Castelnaudary se proclama su capital mundial, Toulouse y Carcassonne reivindican su propia versión, y cada familia de la región conserva su manera de prepararlo. En el Château du Falga, a unas pocas colinas de allí, lo servimos como se ha servido aquí durante generaciones: en el centro de la mesa, todavía borboteando, para una gran reunión. Esto es lo que hay que saber para entenderlo, saborearlo y, por qué no, prepararlo uno mismo durante la estancia.
¿De dónde viene el cassoulet y qué cuenta la leyenda del asedio?
La palabra procede de la cassole, el recipiente en el que se cocina. Por lo demás, la historia se mezcla gustosamente con la leyenda. La más famosa cuenta que, durante la guerra de los Cien Años, los habitantes de Castelnaudary, asediados por los ingleses, reunieron sus últimas provisiones —carnes, salazones, legumbres secas— para hacer un gran guiso. Reconfortados, los defensores habrían rechazado al enemigo.
El relato es encantador, pero los historiadores lo toman con prudencia. La alubia, llegada de América, no alcanzó Europa hasta el siglo XVI: un plato medieval se habría preparado más bien con habas. La guerra de los Cien Años sí dejó su huella en la ciudad, saqueada por las tropas del Príncipe Negro. En cuanto a la rivalidad entre Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, es sobre todo un asunto del siglo XIX.
Fue el gran gastrónomo de Carcassonne, Prosper Montagné, quien encontró la fórmula más diplomática: el cassoulet es una trinidad en la que Castelnaudary sería «Dios Padre», Carcassonne «Dios Hijo» y Toulouse «el Espíritu Santo».
Castelnaudary, capital del cassoulet y sede de su Grande Confrérie
Castelnaudary, a orillas del canal del Midi y de su Grand Bassin, reivindica con orgullo el título de capital mundial del cassoulet. La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary —la cofradía del cassoulet— se fundó allí el 17 de enero de 1970. Sus miembros defienden la receta tradicional, nombran a nuevos cofrades en sus capítulos solemnes y participan en la organización de la fiesta del cassoulet, que anima la ciudad cada verano, en agosto.
Si pasa por Castelnaudary, tómese su tiempo para pasear alrededor del Grand Bassin: con unas siete hectáreas, es la mayor lámina de agua del canal entre Toulouse y Sète. Los lunes, el mercado semanal ocupa el cours de la République y las calles cercanas. Pocos se marchan sin una bolsa de alubias secas.
La alubia de Castelnaudary, una lingot protegida por una IGP
El corazón del cassoulet es la alubia. La del Lauragais es una lingot: un grano grande, blanco y alargado, que se rehidrata rápido y se vuelve meloso al cocerse sin deshacerse, bajo una piel fina. La tradición atribuye a Catalina de Médici su llegada a la región; se cultiva aquí de forma habitual desde el siglo XVIII.
Desde el 22 de diciembre de 2020, la haricot de Castelnaudary goza de una indicación geográfica protegida (IGP), registrada por la Comisión Europea. Según el Instituto Nacional del Origen y la Calidad (INAO), su zona abarca 69 municipios del extremo oeste del departamento del Aude, en torno a Castelnaudary. El terruño es singular: llanuras y laderas con suelos equilibrados entre arcilla y limo, un clima donde se encuentran las influencias atlántica y mediterránea y, sobre todo, dos vientos, el cers y el autan, que soplan gran parte del año y favorecen el secado natural de los granos. Los volúmenes siguen siendo modestos —una quincena de productores cuando se reconoció la IGP—, lo que convierte a esta alubia en un producto preciado.
¿Por qué la cassole de Issel lo cambia todo?
El cassoulet no se cocina en cualquier recipiente. La cassole es una cazuela de barro en forma de cono truncado, más ancha arriba que abajo, esmaltada por dentro. Se fabrica tradicionalmente en Issel, un pueblo situado a unos ocho kilómetros al norte de Castelnaudary, donde la alfarería existiría desde finales del siglo XIV, según la Confrérie.
Su secreto está en el barro: una mezcla de arcilla del Lauragais y tierra refractaria que soporta el calor del horno sin agrietarse y lo difunde de manera lenta y uniforme. Su forma abocinada ofrece una gran superficie a la costra dorada que es todo el encanto del plato. Hay cassoles de todos los tamaños, desde la pequeña individual hasta grandes piezas de más de treinta centímetros de diámetro, las que hacen falta para una mesa familiar.
¿Cuál es la receta del cassoulet de Castelnaudary y qué variantes existen?
La receta transmitida por la oficina de turismo de Castelnaudary se resume en unos pocos gestos, pero requiere tiempo. En lo esencial:
- poner a remojo las alubias lingot durante una noche y luego blanquearlas unos minutos;
- preparar un caldo con corteza de cerdo, una carcasa de ave o huesos de cerdo, una cebolla y una zanahoria, y cocer en él las alubias hasta que estén tiernas pero enteras;
- dorar por separado los muslos de pato u oca confitados, la salchicha de Toulouse y trozos de cerdo (codillo, paletilla o panceta);
- montar la cassole: corteza en el fondo, una capa de alubias, las carnes, el resto de las alubias, las salchichas hundidas y el caldo caliente justo hasta cubrir, con un majado de ajo y tocino;
- hornear de dos a tres horas a fuego suave, unos 150 °C, hundiendo la costra varias veces —«siete veces», decían los antiguos— y añadiendo un poco de caldo si la superficie se seca.
Se sirve borboteando, en su cassole, sin removerlo. Y, como muchos guisos, suele estar aún mejor recalentado al día siguiente.
Sobre esta base, cada ciudad pone su firma. En Castelnaudary se mantienen fieles al cerdo, al confit y a la salchicha. El cassoulet de Carcassonne admite a veces cordero, e incluso perdiz en temporada. El de Toulouse da protagonismo a la salchicha de Toulouse y al confit de pato, con una cebolla con clavos de olor, y algunos añaden cordero. Otros espolvorean la superficie con pan rallado; en Castelnaudary prefieren que la costra nazca solo de la cocción.
Más allá del cassoulet: aves, foie gras, millas y fénétra
El Lauragais no es solo tierra de alubias. Sus colinas, enriquecidas antaño por el pastel (la hierba pastel, que daba un tinte azul) y después por el trigo, son también tierra ganadera. Patos y ocas se crían al aire libre, y varias granjas de los alrededores —en Caraman, Cambiac o Lagarde, por ejemplo— elaboran foie gras, magrets y confit con métodos tradicionales, a menudo en venta directa. Las aves de granja del Lauragais gozan también de excelente fama en las mesas de la región.
El millas, más humilde, habla de la cocina campesina de antaño. Esta mezcla de harina (de mijo en su origen, de ahí su nombre occitano, y después de maíz), agua o leche y sal, cocida largo rato sin dejar de remover, era «el pan de los pobres». Acompañaba las comidas festivas que seguían a la matanza del cerdo o de los patos cebados. Se deja enfriar, se corta en cuadrados y se dora en la sartén, salado con las carnes o dulce como postre.
Para terminar, rumbo a Toulouse y su fénétra, un pastel a la vez generoso y fresco, de almendra, limón y albaricoque, que se disfruta sobre todo con el buen tiempo. Todo ello se acompaña con naturalidad de los vinos del Suroeste y del vecino Languedoc, como los de la denominación Malepère, entre Carcassonne, Limoux y Castelnaudary.
¿Dónde encontrar los mejores productos alrededor de Le Falga?
Lo más sencillo, y lo más agradable, es el mercado. El de Revel, bajo su gran mercado cubierto, es nuestra cita del sábado por la mañana: aves, quesos de cabra, embutidos, pan de masa madre y verduras de temporada conviven en sus puestos. El mercado de Castelnaudary, los lunes, es la ocasión de comprar alubias lingot y confit en su origen. Entre ambos, las granjas del Lauragais abren a menudo sus puertas para la venta directa; infórmese en la oficina de turismo sobre los días de apertura, que cambian según la temporada. Para la cassole, una visita a un alfarero de Issel completa la jornada.
Cocinar un cassoulet para veinte en el château
El château acoge hasta 21 huéspedes, justo el tipo de mesa para la que se inventó el cassoulet. Con la cocina del château, el parque y la terraza orientada al sur para el aperitivo, solo falta organizarse. Nuestros consejos, fruto de la experiencia:
- calcule con generosidad: para veinte comensales, multiplique la receta familiar por cinco, es decir, varios kilos de alubias secas, una veintena de muslos confitados partidos por la mitad y otros tantos trozos de salchicha;
- prefiera dos o tres cassoles grandes a una sola fuente gigante: la cocción es más regular y el servicio más fácil;
- empiece la víspera: remojo de las alubias la primera noche, caldo y cocción a la mañana siguiente, horno por la tarde;
- reparta tareas: hundir la costra se convierte enseguida en un ritual que encanta a los niños;
- prevea un entrante ligero y una ensalada verde, porque el cassoulet es una comida en sí mismo.
Servido bajo los árboles del parque una noche de verano o junto al fuego en otoño, reúne a las generaciones como pocos platos saben hacerlo. Ese es, en el fondo, el espíritu de la casa.
Preguntas frecuentes
¿La alubia de Castelnaudary tiene IGP?
Sí. La alubia de Castelnaudary, de tipo lingot, está protegida por una indicación geográfica protegida registrada por la Comisión Europea el 22 de diciembre de 2020, en una zona de 69 municipios del oeste del Aude.
¿Cuándo se fundó la Grande Confrérie du Cassoulet?
La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary se fundó el 17 de enero de 1970. Defiende la receta tradicional y participa en la fiesta del cassoulet, cada verano en agosto.
¿Hace falta de verdad una cassole para que el cassoulet salga bien?
No es imprescindible, pero es lo ideal: el barro de Issel difunde el calor lentamente y su forma abocinada favorece la costra. Si no, servirá una fuente honda de barro apta para horno.
¿Qué diferencia hay entre los cassoulets de Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse?
Todos comparten alubias, cerdo y confit. Castelnaudary se mantiene más fiel a esa base, Carcassonne añade a veces cordero o perdiz, y Toulouse destaca su salchicha y el confit de pato.
Alojarse en el Château du Falga para saborear el Lauragais
Para una gran familia o un grupo de amigos, el château ofrece la cocina, el espacio y el parque necesarios para un cassoulet para veinte. En pareja o en familia pequeña, la Petite Maison es una base ideal todo el año para recorrer los mercados. Para seguir descubriendo, lea nuestro artículo sobre Revel, su bastida y su mercado y nuestra guía Lauragais: qué ver y qué hacer, o escríbanos para preparar su estancia.
Fuentes: INAO (IGP Haricot de Castelnaudary), Wikipedia (Cassoulet, Cassole, Castelnaudary), Castelnaudary Tourisme y Tourisme Occitanie (receta del cassoulet), Lauragais Tourisme (productos del Lauragais, millas), Toulouse Tourisme (especialidades culinarias), Futura Sciences, Le Journal toulousain.
